人類一万年の文化食スープ
今回は汁物に関する個人的な手記。
汁物は煮炊きする鍋とお椀の登場により概念が生まれる。
日本国内でその鍋が生まれるのは縄文時代、気候温暖化による海面の上昇や大型動物の減少により移動型の狩猟生活から定住し小〜中型の動物を狩猟&採取文化になる。
移動しなくなった事によりテント生活から大型住居をつくり食料の貯蓄ができるようになる。
そこで生まれたのが土器である。土器で煮付けた獣や木の実のデンプンや栄養素を可能な限り得る事に成功する。
縄文時代中〜後期から漁労が本格化するとシジミ、ツブガイ、イボキサゴなどの小型の貝も取り出汁とりをしたといわれています。
また海外に目を向けるとメソポタミア文明では野菜くずを出汁をとり豆と麦でリゾットを作ったりしています。
また中国では「湯（タン）」という出汁をとる料理が古くからあり（スーラータンとかサムゲタンとかが良い例）。
紀元前5000年の仰韶、大汶口文化ではそれ以前では穀物を挽く粉食がメインだったのが蒸し煮る料理が主流になります。
古代中国の伝説的な宰相の伊尹は鼎（煮込み調理器具）を抱えて商の湯王に支え料理人から天下の宰相になったという「伊尹負鼎」という故事もあります。
またフランスの「ブイヨン」はフランス革命の時にブーランジェが羊の足をホワイトソースで煮込んだ「レストラン」と名付けて居酒屋にだしました。
これがレストランの始まりと言われています。
煮込み料理は人類の社会生活と文化に密接に関わる料理なのではないかと感じます。
雑記おわり